La leche es una mezcla compleja de especies moleculares de diferente naturaleza, compuesta principalmente por agua, proteínas, carbohidratos y lípidos, así como enzimas, vitaminas y sales minerales.
Las proteínas lácteas presentan un elevado valor nutricional, debido a su alto contenido en aminoácidos esenciales y a su adecuada digestibilidad. Existen dos tipos de proteínas lácteas: las caseínas que son el principal componente proteico de la leche y representan el 80%, y las proteínas del suero.
Los péptidos bioactivos son secuencias de aminoácidos de pequeño tamaño entre 2 y 15 residuos, inactivas dentro de la proteína intacta, pero que pueden ser liberados bien durante la digestión del alimento en el tracto gastrointestinal del individuo o bien por un procesado previo del mismo. Estos péptidos tienen efectos beneficiosos para el organismo en diversos casos y pueden influir positivamente en la salud de la población. En las últimas décadas se han desarrollado numerosas investigaciones relativas a la caracterización de péptidos bioactivos derivados de proteínas lácteas.
Algunas de las funcionalidades asociadas a estos péptidos son las siguientes: antihipertensivo, antioxidante, antitrombótico, hipercolesterolémico, opiáceo, quelantes de minerales, antiestrés, inmunomodulante, antimicrobiano, citomodulante, anticariogénico, etc.
